Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente
Aspic di fragole. — Passate allo staccio cinque ettogrammi di fragole non mature ed amalgamatele entro una terrina con trenta grammi di colla sciolta e quasi fredda; quattro ettogrammi di zuccaro sciroppato, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio, indi riponete il composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
composto in uno stampo liscio intonacato di gelatina al maraschino.
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito
Bodino alla bella piemontese. — Immollate nella panna due ettogrammi di mollica di pane francese, che si avrà cura di stemperarlo con due cucchiai di zucchero, quattro mandorle pelate e peste, un poco di raschiatura di buccia d'arancio, e di cedrato a filettini, cinque tuorli di uova e due albumi sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto per circa venti minuti, rovesciate lo stampo sopra un piatto su cui avrete posto un tovagliuolo e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sbattuti e ridotti a neve. Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane grattuggiato; fate cuocere con fuoco sopra e sotto
Il processo è il seguente: 1.° Le uova devono essere rotte, onde separar i tuorli dagli albumi. 2.° Sbatterli separatamente, i primi collo zucchero ed i secondi da soli sino a che spumeggino, non lasciandoli però condensare perchè ciò danneggerebbe la pasta. 3.° Aggiungere un po' di albume calcinato in polvere agli altri albumi, per evitare l'inconveniente citato. 4.° Mescolare il tutto colla farina, passata per lo staccio e fatta asciugare alla stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro, aspergendoli in seguito con zucchero stac-ciato. Nell'estate questa operazione la si deve fare in cantina, affinchè il burro non abbia ad irrancidire. Gli stampi devono essere posti al forno riscaldato moderatamente, nel mezzo, e collocati fra la cenere. Ri-conosciuta a sufficienza la cottura, ritirar devonsi dal forno, levarli dallo stampo, tagliando il biscotto ancor caldo nelle forme che si desidera, intingendolo con una spalmatura screziata.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
stufa, aggiungendovi del limone grattugiato. Composto così il miscuglio, empir devonsi colla pasta gli stampi anticipatamente spalmati di burro
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo di sale e servite con insalata.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Fritelle di risotto alla Regina. — Amalgamate il risotto che siasi raffreddato con de' tuorli d'uova. Avrete preparato cotto in brodo una o due animelle di vitello, che triterete con qualche tartufo e un po' di polmone fritto. Disponete il risotto sulla tavola infarinata, in piccole porzioni simili a frittelle in cui praticherete un concavo che riempirete coll'anzidetto composto e di poi coprirete con altro risotto. Passate ogni frittella nell'uova e nel pane, friggete con burro e servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
a frittelle in cui praticherete un concavo che riempirete coll'anzidetto composto e di poi coprirete con altro risotto. Passate ogni frittella nell
Figatelli alla romana. — Tritate minutamente il fegato con un po' di lardo, aggiungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della gradisella di maiale a pezzi, ravvolgetela entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della gradisella di maiale a pezzi, ravvolgetela entro il composto, e formate così le
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco
Melanzane ripiene. — Pelate otto melanzane, dividetele in due ed estraete la mollica; cuocetele in acqua salata per dieci minuti, disponetele in una tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e olio, aggiungete un cucchiaio di farina, prezzemolo trito ed un bicchier di panna; lasciate bollire ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattuggiato, e due amaretti in polvere. Prima di empire le melanzane ammalgamate il composto, che deve esser freddo, con due uova, e poscia si faccia cuocere con fuoco sopra e sotto, e servitele calde cosparse di sugo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tegghia spalmata di burro e ricolmatele col composto che ora detteremo. Tritate due ett. di funghi e due acciughe che farete soffrigere con burro e
Pasticcio di patate. — Pestate nel mortaio alcune patate che avrete fatto cuocere sotto alla cenere calda; mettete questo purèe a fuoco con burro, sale, zuccaro in polvere, noce moscada, e un poco di sugo di limone, amalgamate il tutto e lasciate intiepidire, quindi aggiungetevi sei tuorli d'uova per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la pasta affinchè riesca morbida; spalmate di burro una casseruola spolverizzata di pane finissimo e versatevi poi il tutto facendo cuocere a fuoco sopra e sotto. Servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
per ogni mezzo chilogr. di composto, la metà degli albumi sbattuti e ridotti in neve e un poco d'acqua di fior d'arancio, continuando a lavorare la
Pesche ripiene. — Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscada e buccia di limone. Ritiratele e disponetele in una tegghia; fate ridurre la cozione alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al forno o con fuoco sopra e sotto, e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
in polvere, zuccaro e pane grattugiato. Riempite con questo composto la cavità delle pesche mettendo sopra ognuna mezza mandorla pelata. Cuocetele al
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando son cotti levateli per amalgamare colla salsa tre tuorli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscada e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite tosto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati
Pollo al bagno-maria. — Pestate nel mortaio la carne d'un pollo cotto arrosto od abragiato cui avrete levata la pelle ed i nervi: aggiungete un poco di sugo e due bicchieri di buona brescianella e la soluzione di cinque uova. Passate allo staccio, indi versate il composto in uno stampo, unto di burro chiarificato; cuocetelo al bagno maria, sorvegliando perchè non bolla.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
di sugo e due bicchieri di buona brescianella e la soluzione di cinque uova. Passate allo staccio, indi versate il composto in uno stampo, unto di
Pollo alla genovese — Levate la crosta ad un pane di mezzo Kilo. Tagliate la mollica a fette e poscia mettetela in casseruola con burro sciolto, un poco di brodo, drogheria, sale e gli avanzi del pollo che avrete tritati minutamente con un poco di basilico. Mettete a fuoco, amalgamate e stemperate il tutto. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro qualche tuorlo d'uovo e un poco di formaggio. Amalgamate il tutto per bene, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, lasciate raffreddare il composto che dividerete in piccole parti foggiandole a piccole pere. Passatele all'uova e al pane e friggetele con burro.
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Si devono servire caldi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano
Riso in sotè per zuppa, — Prendete due ettogrammi di riso e fate un buon risotto, ritiratelo dal fuoco alquanto indietro di cottura; unitevi una besciamella, che farete mescolando un bicchier di panna ed un poco di sugo; quando è tiepida aggiungetevi una soluzione di tre uova intere ben sbattute. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela sul tavolo, e foggiatela a pezzi, che porrete nella zuppiera nella quale all'ultimo istante verserete il consumato. Se vi garba, potrete unire qualche legume.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
. Spalmate di burro una tortiera, spolverizzatela di pane e versatevi entro il composto; cuocetela di un bel colore con fuoco sotto e sopra, versatela
Salsiccia alla sarda. — Tritate tre ettogrammi di carne di vitello oppure quattro di maiale magra, due ettogrammi di ventresca di maiale, qualche tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come il dito mignolo; friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tartufo bianco e uno spicchio d'aglio; amalgamate il tutto con un bicchierino di rhum, sale e cannella e col composto riempite de' budellini grossi come
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
Torta verde. — Fate sciogliere un pezzo di burro con poca farina; aggiungete una manata o due di pane grattugiato, due bicchieri di panna, un mostaccino in polvere, poco zuccaro e formaggio grattugiato; rimestate con diligenza e quando bolle ritirate dal fuoco, amalgamandovi la soluzione di tre uova intere se avete impiegato soltanto due bicchieri di panna o di più in proporzione, aggiungete pinocchi e uva sultanina. Gettatevi un tritume di spinacci cotti e ben spremuti. Untate di burro una tortiera di rame, spolverizzate con pane fino, versatevi entro il composto e fate cuocere. Si serve caldo, spolverizzato di zucchero finissimo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
spinacci cotti e ben spremuti. Untate di burro una tortiera di rame, spolverizzate con pane fino, versatevi entro il composto e fate cuocere. Si serve
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova che in-dorerete con soluzione d'uova, ravvolgetele nel pane grattugiato, friggete e servitele.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova
Zuppa d'uova alla fiorentina. — Sbattete sei uova con due bicchieri di brodo e fate assodare al bagno-maria. Quindi con un cucchiaio levate il composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
composto a pezzetti che getterete nella zuppiera, ove avrete preparato il pane occorente bagnato con buon brodo.
Accademia della crusca